О КОМПАНИИПРОДУКЦИЯПРАЙСМАГАЗИНЫУСЛУГИПОЛЕЗНОЕКОНТАКТЫ
Серия «ЗИМУШКА»
Серия «МИРОВАЯ КУХНЯ»
Весовая продукция

Как правильно выбрать мясо. Разделка

1

Говядина разделка

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, то есть быков, коров и волов.
То, насколько мясо хорошее и качественное напрямую зависит от принадлежности животного к той или иной породе, системы его кормлений и возраста. Говядина бывает, как жесткой и соответственно недорогой, так и нежной, высших сортов.

Качественная говядина – это мясо красного цвета, с оттенками от сочных до темно-красных, с жиром кремового цвета. Как правило, мясо должно иметь мраморные прожилки и пружинить при надавливании на него пальцем. При покупке мяса кусками, вы можете посмотреть на срезы. Если они чуть влажноватые – значит мясо действительно свежее.

Виды говядины:

Шея, или как еще называют эту часть туши, - зарез. Это недорогое мясо, состоящее по большей части из сухожилий. Как правило, его применяют для варки или тушения – эти способы приготовления для него оптимальны.

Шейная часть – мясо с определенным количество прослоек жира и большим количеством сухожилий. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш.

Лопатка – особенно нежное мясо, из которого готовят бефстроганов, мясные рулеты, бифштексы и иные подобные блюда. Считается высококачественным мясом.

Толстый край – это мясо, имеющее в своем составе несколько ребер. Получается из той части туши, которая примыкает к пояснице. В основном применяется для ростбифа и для рулетов.

Тонкий край – более качественное мясо, которое тоже содержит несколько ребер. Из-за нежности, используется исключительно для элитных блюд – таких как ростбиф.

Оковалок – мясо, расположенное на последних трех ребрах. Считается очень нежным мясом. Именно из него делают бифштексы на ребрышках, зажаренные на углях, или в урбанистическом варианте – на сковороде. Может использоваться для фондю или иных похожих блюд.

Бедро – нежирное мясо с отменным вкусом. Практически универсальное мясо, используемой для ростбифов, жаркого, фондю, бифштексом и массы других блюд.

Грудинка – мясо с большим количеством жировых прослоек. Как, ясно из названия, - это кусок мяса из грудной клетки. В основном используется для готовки супов и различного вида бульонов. Некоторые части можно применять для жаркого.

Рулька – кусок мяса, получаемый из передних ног. Используется для варки – если мясо идет вместе с костью. Или для тушения, в том случае, когда мясо отделено от кости.

Вырезка – ценимая любителями вкусного и нежного мяса, часть туши. Делает из спинной части, используется для готовки различных блюд.

Филе – как правило, наиболее дорогое и качественное мясо. Вырезается из спинной части туши, под ребрами. Используется для готовки исключительно элитных блюд.

Баранина, разделка баранины

Баранина – это очень вкусное мясо, которое во многих странах считается деликатесом. Из него готовят громадное количество самых разных блюд, включая и блюда национальной кухни народов России и СНГ, у которых баранина является традиционной пищей. Собственно говоря, под бараниной могут подразумевать мясо ягненка, либо мясо барана или овцы. В первом случае – мясо более нежное и приятное на вкус. Особенно изысканным деликатесом считается мясо молочных ягнят, которых вплоть до шести месяцев кормят молоком, а потом закалывают. Оно светло-розового цвета, с чистым белым жиром. Другое дело – мясо ягнят, которые паслись на лугах и прожили около года. Их мясо немного более жесткое, светло красного цвета. Бараны и овцы, обычно кормятся не более двух лет, после чего их надо закалывать. Если барану будет больше двух лет – его мясо приобретает резкий запах и становится темно красного цвета. К тому же оно намного жестче. Впрочем, и мясо двухлетнего барана или овцы – намного жестче мяса ягнят. Вообще, чем старше баран, тем более жесткое и менее вкусное у него мясо.

Виды баранины:

Шея – плоский кусок мяса, срезанный с шеи барана. Недорогое мясо, более жесткое чем все остальные части туши барана. Именно поэтому его применяют в основном для приготовления супов и иных жидких блюд.

Часть спинки – кусок мяса с достаточно большим количеством костей. Неплохо подходит для тушения, рулетов и супов. В случае, когда это мясо ягненка – его можно просто зажарить.

Грудинка – не очень дорогое мясо, если это грудинка баран или овцы после года – содержит немало жира. Из нее готовят плов, супы, рагу. Иногда ее можно использовать для приготовления некоторых видов жаркого или тушеного мяса.

Лопатка – качественное мясо, практически не содержащее жира. Из него готовят практически все виды блюд – от плова до шашлыка. Очень вкусное блюдо – запеченная целиком лопатка барана. Чаще всего ее фаршируют или просто готовят со специями.

Пояснично-крестцовая часть – самое нежное и вкусное мясо из туши барана. Используется, как правило, для жарки и гриля – существует масса блюд, которые готовят из этого вида мяса.

Бедро – прекрасное на вкус мясо, лишь не намного уступающее предыдущей категории. Из него готовят жаркое, стейки, рубленое мясо и множество других великолепных блюд. Точно так же, как лопатку, бедро барана можно запекать целиком. Это блюдо действительно может произвести фурор на любом празднике.

Свинина, разделка

Как правило, свиньям, предназначенным на убой, не дают жить больше полугода. Вся свинина разделяется на три части – жирная, с прослойкой сала более 4 см., беконная и мясная – соответственно от 1,5 до 4 см., и поросят, у которых сала практически нет. Последних можно разделить на молочных поросят, вес которых ограничен пятью килограммами и не молочных, с весом – от пяти до двенадцати килограмм.

Свинина обычно ровного красного цвета с некоторыми прослойками жира. Сало – светлого цвета и достаточно плотное. Его нередко продают в качестве отдельного от свинины продукта. Свинину необходимо резать поперек волокон и готовить не на сильном огне – в этом случае у вас гораздо больше шансов сохранить его нежность и отличные вкусовые качества. Готовить, свинину можно самыми разнообразными способами – от соления и копчения свиных окороков до тушения и жаркого.

Виды свинины:

Зашейная часть – мясо особенной нежности и приятного вкуса. Его можно готовить практически любыми способами – на гриле, сковородке, в духовке. Жаркое, отбивные и великолепный шашлык – это малая толика блюд, для которых идеально подойдет эта часть мяса.

Филе – постное и очень нежное мясо, которое используется для тушения, фондю, шашлыков и многих других блюд.

Вырезка – наиболее часто встречающаяся часть свиной туши. Используется практически для всех блюд из свинины, которые существуют. По соотношению цены/качества – можно назвать универсальным мясом.

Лопаточно-шейная часть – часть от передней ноги свиньи. Это мясо – намного нежнее лопатки, но отстает по своим вкусовым качествам от первых двух категорий списка. Тоже довольно универсальное мясо – с ним можно делать все что угодно – варить, жарить и тушить.

Лопатка – это довольно жесткое мясо, которое по этой причине чаще всего тушат или варят. Достаточно популярным блюдом из этого вида мяса является рагу.

Рулька – кусок мяса передней ноги свиньи, который можно сварить или потушить. Но особенной популярностью пользуется рулет из мяса снятого с кости.

Грудинка – достаточно жирное мясо, которое вполне применимо для тушения, жаркого, варки, копчения. Достаточно распространенно блюдо в виде жаркого из ребрышек.

Окорок – первосортное мясо, немало стоящее, но ценящееся за его вкус. Отлично подходит для жаркого, особенно если его готовить целиком. Можно использовать для готовки бефстроганов, мясного ассорти, шницелей и массы других блюд. Окорок – это традиционно один из самых дорогих видов свинины. Но, он стоит своих денег.

Ножки – нижние части ног свиньи. Как правило, применяются для готовки такого блюда, как холодец. Иногда из них готовят отдельные блюда.

Голова – часть свиной туши, которую точно так же, как ножки используют чаще всего для готовки холодца. Хотя, язык, мозг и ушки – считаются деликатесными видами свинины.

Кролик, разделка

Мясо кролика – это разновидность белого мяса, которая считается едва ли не самым диетическим видом мяса из всех существующих. К тому же оно обладает отличными вкусовыми качествами и прекрасно подходит для человеческого организма. Мясо кролика, переваривается намного быстрее и намного лучше усваивается, чем мясо, например курицы или говядина. Этот вид мяса содержит максимальное количество белков, по сравнению с любым иным мясом. А вот жиров и холестерина, которые в основном и оказывают вредное воздействие на организм человека, в нем как раз меньше. Именно поэтому, мясо кролика считается более полезным и применяется в большинстве современных диетологических систем. Даже, если вы не используете диету в своем питании, - полезно будет знать и иметь в виду – какое мясо наиболее полезно и безопасно для вашего организма. Как правило, мясо домашних кроликов – более светлое, чем их диких сородичей. Мясо вторых, зачастую имеет своеобразный вкус из-за разницы в рационе питания. Чем старее кролик, тем дольше необходимо готовить его мясо. Наиболее нежно и вкусное мясо получается из молодых особей.

Виды мяса кроликов:

Передние ноги, шея и лопатка – наиболее грубое мясо кроличьей тушки. Используется для готовки распространенных блюд, как правило – рагу и соусов, из него готовят некоторые виды жаркого.

Спина и брюшко кролика – используется для приготовления жаркого. Более нежное мясо, чем предыдущая категория - из него готовят отличные и вкусные элитные соусы.

Задние ноги кролика – самая вкусная часть мяса кролика. Обычно, готовятся отдельно и применяются при готовке жаркого и различных тушеных блюд.

Субпродукты говядины, свинины, баранины

Субпродукты – это сердце, легкие, почки, языки, мозг и прочие органы животных. Все они не относятся к такой категории продуктов, как мясо, но при этом довольно серьезно различаются между собой.

Такие категории субпродуктов, как вымя, требуха, селезенка и иные, похожие на них по своему классу – стоят дешевле мяса. Конечно, они уступают ему по своим вкусовым качествам, но зато обеспечивают солидный выигрыш в цене. Что в нынешних условиях немаловажно для рядового гражданина.

Другой класс субпродуктов – это сердце, печень, легкие – по своей цене они близки к мясу, да и по вкусовым качествам ему не уступят. Эти категории субпродуктов подходят для большого количества блюд. Некоторым люди даже предпочитают их некоторым видам мяса.

Особняком стоят деликатесы – языки, мозги и иные части туш, которые стоят дороже самого мяса и ценятся гурманами по всему миру. Из таких субпродуктов готовят блюда в лучших ресторанах мира.

Виды субпродуктов:

Телячий язык – очень вкусная часть туши. Из него можно приготовить множество блюд. Продается не только в сыром виде, - можно найти засоленные или копченые языки.

Говяжий язык – весит больше килограмма. Для его готовки существует масса рецептов, которые весьма широко применяются по всему миру. Подходит для варки, тушения и копчения.

Свиной язык – весит 250-400 грамм, как правило, может продаваться, как в свежем, так и в соленом виде. Варится он всего в районе получаса, обладает достаточно нежным вкусом.

Телячья печень – светло-красно-коричневого цвета. Традиционно считают, что это наиболее элитный сорт печени. Используется для громадного количества блюд – паштетов, начинок для пирогов, закусок. Ее нельзя долго жарить или солить перед этим процессом – иначе печень может потерять свои вкусовые качества и стать жесткой.

Говяжья печень – субпродукт с выраженным резким вкусом. Как правило, спросом на рынке пользуется печень молодых коров, которая более нежная и вкусная. Существует большое количество блюд, в которых используется этот вид печени.

Свиная печень – тоже обладает специфичным вкусом, ввиду чего применяют ее в основном для начинки пирогов, паштетов, закусок. Хотя существует и немало отдельных вкусных блюд, которые можно приготовить из этой печени.

Телячье сердце - нежнейшее из всех видов сердец, обладает хорошими вкусовыми качествами. Применяется для готовки большого количества блюд, многие из которых созданы специально для этого продукта.

Говяжье сердце – обладает прекрасным вкусом и ароматом, содержит большое количество витаминов. Перед приготовлением, как и любое другое сердце – его надо промыть, чтобы избавиться от остатков крови. Готовится самыми разными способами.

Свиное сердце – достаточно вкусный продукт, используемый во многих блюдах. Как и все остальные виды сердец, имеет своих любителей.

На правах рекламы: Вы можете купить пазлы для взрослых на puzzle.ua

Наши координаты:
443070, Россия, г. Самара, ул. Дзержинского, 46
Copyright © 2008 - 2010, ООО ПКФ «Зима»
Изготовление и поддержка
Интернет-агентство «Боган»
Перейти на сайт Интернет-агентства Боган